Cortes de carne bovina: melhor corte para cada modo de preparo

Qual a diferença entre carne de primeira e de segunda? Quais são os cortes de carne bovina ideais para churrasco e para assados? Confira o mapa do boi e saiba qual peça usar

Cortes de carne bovina: melhor corte para cada modo de preparo
Os cortes de carne bovina fazem toda a diferença no preparo do prato

Seja para fazer na panela ou para preparar aquele churrasco, importante mesmo é selecionar bem os cortes de carne bovina para garantir o sucesso gastronômico. Se você é do time que começou agora a dar os primeiros passos na cozinha confira essa matéria para saber quais cortes são recomendados para cada tipo de preparo.

Cortes de carne bovina e como preparar

Você já deve saber que as carnes bovinas são separadas entre “de primeira” e “de segunda”. Ambas possuem valores nutricionais semelhantes, mas o que as difere é que a carne de primeira provém de musculos grandes e individualizados, como o dorso, pelve ou coxa, que não exigem muito esforço do boi e tornam a carne mais macia. O preço é, em média, R$ 22,64/kg.

Já a carne de segunda provém de musculos pequenos e reunidos em grupos e que trabalham a locomoção e sustentação do boi, como cabeça, órgaos torácicos e abdominais, o que a torna menos mole. Além disso, existe colágeno em abundancia nessas regiões, que se aglutina e enrijece com o calor seco. O valor médio é R$ 15,82.

Conheça os tipos de cortes de carne bovina:

Pescoço: com muito tecido conjuntivo e muita gordura, é considerada carne de terceira. Para atingir o ponto é preciso cozinhar por um longo tempo, e por isso é recomendada para sopas, cozidos e caldos;

Acém: carne magra e considerada de segunda, é o maior e mais macio dos cortes dianteiros do boi. Pode ser bem utilizada em sopas, cozidos, refogados e assados (R$ 17,48/kg)*;

Peito: de segunda, com uma gordura supercial que impede o ressecamento da carne durante o preparo. É com ele que são feitos o pastrame e puchero, tradicional cozido argentino, e também pode ser usado em caldos, sopas, refogados e cozidos em molho (R$ 13,06/kg);

Paleta: menos nobres, mas ainda assim suculenta e macia, esse corte é retirado da pata dianteira do boi e indicada para picadinhos e cozidos de panela;

Fraldinha: retirado da parede abdominal do boi, esse corte tem muitos nervos, fibras e gorduras, sendo ideal para churrascos, espetinhos, strogonoff e assados;

Ponta de agulha: retirada das ultimas costelas do boi, é considerada de terceira por conter muito colágeno e demanda muito tempo de cozimento. Por isso é recomendado leva-la à churrasqueira ou consumir moída;

Filé mignon: um dos principais cortes nobres do boi, muito macio, suculento e sem gordura, é usado para bifes, filés, escalopes, strogonoffs e em churrascos, quando recebe temperos para realçar seu sabor (R$ 37,06/kg);

Filé de costela: reveste a caixa toracica do boi e é considerada carne de segunda por demandar cozimento longo. Muito saborosa, é usada em churrascos;

Contra filé: possui uma grossa camada de gordura e recomenda-se servir mal passado ou ao ponto. É uma peça grande e macia, ideal para bifes e grelhados ou para ser preparada na churrasqueira e chapa (R$ 29,28/kg);

Capa de filé: com muitos nervos, é considerada de segunda e possui uma boa camada de gordura. Exige bastante tempo de cozimento e pode ser usada moída e em ensopados e picadinhos (R$ 17,40/kg);

Alcatra: retirado do traseiro do boi, é uma das principais carnes nobres, muito saborosa e macia. Dele saem a picanha, a maminha, miolo de alcatra ou baby beef, tender steak e top sirloin. Pode grelhado em formato de bife ou usado em refogados, assados e picadinhos (R$ 27,74/kg);

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Patinho: de primeira e com fibras macias, é importante corta-lo no sentido das fibras caso faça bifes. Ideal para milanesa, preparos ao bafo, moída, almondegas, escalopes e picadinhos (R$ 23,57/kg);

Coxão duro: com fibras grossas e duras, é retirado da parte externa do coxão e demanda cozimento longo. É recomendado para preparo de carnes recheadas, cozidos de panela, carne moída ou refogados (R$ 22,39/kg);

Coxão mole: mais macio e com mais gordura e fibras macias, provem da parte interna do coxão e pode ser usado em assados, ensopados, bifes roles ou à milanesa, moída ou em filés finos (R$ 24,34/kg);

Lagarto: considerada carne de primeira, retirada do traseiro do boi, tem fibras longas e magras e é gordurosa na parte externa. Não é muito suculenta, por isso combina mais com assados e cozidos com molho ou ensopados e churrasco no bafo (R$ 23,52/kg);

Músculo dianteiro: retirado da pata dianteira, é rico em colágeno, pobre em gordura e muito saboroso. Muito usado em carne de panela, caldos, sopas ou envolto em papel alumínio para ser assado no churrasco. Quando retirado com osso leva o nome de ossobuco (R$ 18,40/kg);

Cupim: saboroso e retirado do dorso do boi, possui muita gordura e gosto bastante único. O cozimento é lento, por isso é geralmente assado em churrasqueiras enrolado em papel celofane ou alumínio;

Maminha: carne de primeira tirada da alcatra, é macia e de sabor suave, considerada carne nobre. Indicada para assados, churrascos, cozidos ou recheada.

Picanha: a preferida dos churrasqueiros é macia e suculenta e possui uma característica capa de gordura externa. Combina com espetinhos, grelha, chapa, bafo ou até em cozidos e assados ao forno (R$ 37,54/kg).

*Valores fornecidos pelo Instituto de Economia Agrícola.

Como escolher cortes de carne bovina menos nobres

As carnes nobres são mais caras em relação às de segunda ou terceira e por isso costumam ser usadas apenas em ocasiões especiais. Nem por isso os cortes de segunda ou de terceira precisam ser relegados a pratos simples. A escolha correta da carne e o preparo adequado são os principais pontos para tornar o prato um sucesso.

  • Preste atenção em alguns detalhes no momento da compra, como a cor da carne e o odor. Se ela estiver muito escura significa que o animal estava velho ou morreu por alguma razão diferente do abate. Se a carne soltar muitos líquidos ressecará na preparação e ficará dura, especialmente as de segunda. Por último, o odor deve ser fresco e leve, caso contrário deixe para lá;
  • Ponta de agulha, paleta e músculo são bons cortes para ensopados. Evite os cortes com muita gordura e dê preferência para as peças bem avermelhadas, pois as carnes acinzentadas geralmente estão expostas na vitrine há mais tempo ou são de um animal mais velho, portanto estarão mais duras;
  • A costela é delicada e precisa de pelo menos seis horas de preparo, pois demanda cozimento lento. Antes de leva-la para a churrasqueira o ideal é cortar a carne e orientar as fibras para que fique mais macia e facilite a entrada de temperos e também para efetuar o selamento, evitando perda de líquidos;
  • Prepare as carnes de segunda em baixa temperatura e por longo tempo de cozimento. Dessa forma elas têm tempo de amaciar. Outra dica é investir em picadinhos com molho para rechear sanduíches, sempre lembrando de cortar no sentido das fibras para ficar mais macio;
  • Peças de ate 500 gramas podem ficar na geladeira por quatro dias e até 750 gramas, uma semana. Elas devem ser embaladas em plástico filme ou sacolinhas plásticas. As carnes embaladas a vácuo duram três vezes mais.

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