Veja como montar um buffet de festas e o investimento médio

Saiba como montar um buffet e que regras cumprir para o funcionamento legal do estabelecimento.

Veja como montar um buffet de festas e o investimento médio
Tudo sobre como montar um buffet: do registro na Anvisa ao orçamento

Saber como montar um buffet de festas é um assunto procurado por empreendedores no setor. Poucos sabem que há muitas regras para levar em consideração, especialmente no manuseio de alimentos e bebidas, registros na prefeitura do município e até questões relacionadas à acústica consoante o horário de funcionamento do local. E o primeiro passo para estar informado sobre como montar um buffet é estar atento a esses pormenores para não correr o risco de cair na ilegalidade.

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Como montar um buffet: o mercado

Em qualquer crise, os primeiros gastos cortados são os supérfluos, tanto para as pessoas quanto para as empresas. Por isso, o mercado de realização de festas infantis e corporativas pode sofrer uma queda ou operarem com um orçamento menor. Por outro lado, os casamentos e festas de debutante não vão parar por conta de um cenário crítico.

Apesar disso, o mercado de alimentação cresce cerca de 3% ao ano. Empreendedores que querem saber como montar um buffet devem saber que podem fazê-lo sozinhos ou firmar uma sociedade. Abaixo, conheça tudo o que deve saber antes de investir nessa empreitada.

Responsabilidade técnica

Poucos empreendimentos têm tantas exigências como montar um buffet e o registro na ANVISA com o cadastramento de um Responsável Técnico pela qualidade nos alimentos, certificado nos cursos de contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas. O ideal é que o responsável pela cozinha seja o responsável técnico e cuide de todos os processos de higiene no local.

Instalações

A ANVISA também define uma quantidade mínima de instalações para o funcionamento de um buffet de festas. A portaria CVC-6/99 do Centro de Vigilância Sanitária e Ministério da Saúde deliberou as seguintes regras:

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  • Área independente para recebimento e armazenagem de mercadorias – com estrados e prateleiras com altura mínima de 25cm do piso;
  • Área independente para produção e manipulação de alimentos;
  • Área independente para higiene e guarda dos utensílios de preparação de alimentos;
  • Banheiros e vestiários com chuveiro para funcionários, separados por sexo;
  • Lavatórios exclusivos em regiões estratégicas para que os funcionários higienizem as mãos;
  • Sanitários para o público (consumidores) separados por sexo;
  • Todos os ambientes devem ser pintados com cores claras e com revestimentos de fácil higienização;
  • O ambiente deve ter iluminação uniforme e boa ventilação.

Alvará de funcionamento

Todos os estabelecimentos do setor de buffet localizados no Estado de São Paulo devem possuir o registro no Centro Municipal de Vigilância Sanitária e prévia aprovação dos requisitos para obtenção do alvará de funcionamento.

Depois de obter o alvará, é preciso solicitar a caderneta de controle sanitário junto à Secretaria Municipal de Abastecimento da cidade onde o estabelecimento irá funcionar. Anualmente, os fiscais da prefeitura visitam o local para verificar se está dentro das condições. Caso contrário, o alvará é suspenso.

Aluguel do espaço

O empreendedor precisa analisar alguns aspectos antes de fechar o contrato de locação. Verifique junto à Prefeitura se o imóvel possui Habite-se, se o IPTU está em dia e as regras quanto à utilização de placas e sinalização de fachadas no município. Confira também a planta do imóvel na Prefeitura e veja se está de acordo com a configuração atual para evitar transtornos.

Tributação

Existem 4 formas de tributação disponíveis para os buffets, que dependem exclusivamente do tipo de empresa aberta. Microempreendedores e pequenas empresas podem optar pelo Simples Nacional.

Instalações para festas

Além das instalações obrigatórias exigidas pela ANVISA, um buffet de festas comum deve possuir as seguintes instalações para competir em igualdade com a concorrência:

  • Salão de festas equipado e decorado de acordo com o evento
  • Serviço de manobristas para estacionamento de veículos
  • Estacionamento à disposição ou conveniado
  • Área de administração e escritório no local

Pessoal

Um buffet convencional deve contar com uma gama de funcionários aptos a cumprirem todas as atividades exigidas, e em conformidade com a legislação local. Conheça a seguir os serviços que não podem ser terceirizados em buffets:

  • Gerente fixo
  • Cozinheira – fixa ou terceirizada
  • Fritadeira – fixa ou terceirizada
  • Salgadeira – fixa ou terceirizada
  • Garçons – fixos ou terceirizados
  • Ajudantes de garçons – fixos ou terceirizados
  • Seguranças – terceirizados
  • Auxiliar administrativo – fixo
  • Auxiliares de limpeza e manutenção – fixos ou terceirizados

Também podem ser estabelecidas algumas parcerias com serviços que facilitam a contratação do buffet e diminuem o trabalho dos clientes na procura de cada profissional e reduzir as despesas fixas do estabelecimento. São eles: fotógrafos, DJs, cantores, equipes de iluminação e som, animadores de festas infantis e monitores.

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Equipamentos

Para o bom funcionamento de um buffet, existem alguns itens de suma importância na empresa que devem ser adquiridos.

  • Computador
  • Impressora
  • Linhas telefônicas
  • Impressora de cupom fiscal
  • Mesas e equipamentos para servir refeições
  • Equipamento para pagamentos com cartões
  • Mesas e cadeiras para convidados
  • Equipamentos industriais para a cozinha, incluindo câmara fria
  • Móveis e utensílios de escritório
  • Veículo utilitário para carga (opcional)

Investimento

De acordo com o manual do empreendedor do SEBRAE, o investimento médio para abertura de um buffet vai contemplar os seguintes custos:

  • Utensílios para exposição dos alimentos: R$ 2.500
  • Estoque inicial: R$ 5.000
  • 2 cortadores de frios: R$ 3.800
  • 2 espremedores de frutas: R$ 300
  • 1 sistema de exaustão: R$ 5.500
  • 2 extratores de sucos: R$ 450
  • 2 fogões industriais de 4 bocas: R$ 3.500
  • 2 microondas: R$ 500
  • 1 freezer horizontal: R$ 1.700
  • 2 geladeiras - R$ 4.400
  • 2 liquidificadores industriais: R$ 500
  • 10 conjuntos mesas e madeiras - R$ 15.000,00
  • Móveis e materiais de Escritório - R$ 4.500,00
  • 2 multiprocessadores de alimentos industriais: R$ 1.500
  • 2 Telefones, computadores e impressoras: R$ 4.500
  • Utensílios de Cozinha - R$ 5.000,00
  • 2 vitrines e expositores refrigerados: R$ 5.000,00

Total do Investimento:  R$ 63.650,00

Outras despesas

O empreendedor também terá que considerar, além dos custos de instalação, as despesas com aluguel, água, luz, telefone, internet, contabilidade, funcionários e documentação para funcionamento. O aluguel é um fator decisivo no investimento, sendo a localização tanto responsável pela atração de clientes quanto pelos aluguéis mais caros.

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Gabriela Ventura Gabriela Ventura

Natural de São Paulo, estudante de Publicidade e Propaganda na USP. Não tem hobbies fixos nem rotina, é apaixonada pelo imprevisto. Foi fazer intercâmbio em Lisboa e... estendeu a estadia por tempo indeterminado.

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